Gans tranchieren

Gans Einfach erklärt Ihnen parallel zu unserem Youtube-Video Schritt für Schritt wie Sie im Handumdrehen richtig mit Ihrem Gänsebraten umgehen – und das selbstverständlich gemäß unserem Versprechen: Gans Einfach Tranchieren!

Wir haben nicht nur leckere Rezepte zur Zubereitung Ihrer Weihnachtsgans, die garantiert knusprig wird, sondern auch noch die perfekte Anleitung zum fachgerechten Tranchieren. Wir teilen gern unser Wissen mit Ihnen und zeigen step-by-step eine Methode wie Sie am besten mit Ihrem Gänsebraten umgehen, nachdem das Fleisch durch unser Niedrigtemperaturgaren zart und saftig vorbereitet ist. Nach nur 60 Minuten im Backofen bei der richtig eingestellten Temperatur fertig braten, muss die Gans schließlich tranchiert werden, damit Sie servieren können.

Aber was heißt eigentlich Tranchieren? Tranchieren leitet sich von dem französischen Verb trancher ab, das so viel wie "abschneiden" oder "zerlegen" bedeutet. Auch im Deutschen wird der Begriff entsprechend verwendet. Der Duden verortet das Verb dabei im Gebiet der Kochkunst, in der nicht nur wir, sondern mit Gans Einfach spätestens auch Sie Zuhause sind. Tranchieren wird dort wie folgt definiert: "(einen Braten, Wild, Geflügel) kunstgerecht zerteilen, [in Scheiben] aufschneiden". Als Beispiel heißt es weiter: "die Gans fachgerecht tranchieren".

Und hier setzen wir Gans Einfach an und geben Ihnen Tipps und Tricks ... bevor es ans Essen geht! Richtig tranchiert kann sich am Ende (Achtung: keine Ente!) jeder sein Lieblings-Fleischstück entlang der Gans aussuchen: von Brustfleisch bis Keulen.

Vorbereitung

Folgende "Zutaten", das heißt in diesem Fall "Küchenutensilien", sollten Sie bereitstellen. So sind Sie für jeden Schritt richtig vorbereitet. Entlang von unseren Tipps zeigen wir Ihnen wie Sie Ihren Gänsebraten nach dem Braten am besten handhaben.

• Ein großes Brett, damit Sie ausreichend Platz haben zum Umgang mit Ihrem Braten
• Tranchierbesteck – bestehend aus einem großen, möglichst schmalen Küchenmesser und einer Fleischgabel, die sich als sehr hilfreich erweisen wird
• eine oder mehrere Servierplatten zum Ablegen für das jeweilige Fleischstück der Gans
• Küchenrolle zum Entfernen von Flüssigkeit und Fett, die vor und während des Tranchiervorgangs aus dem Braten tritt

Das Tranchieren – Schritt für Schritt Anleitung

Das Auslösen der Keulen

• Legen Sie zunächst ganze Gans mit der Brust nach oben und den Keulen zu Ihnen zeigend auf das Brett

• Stechen Sie mit der Fleischgabel in das Rückgrat der Gans, um sie beim Tranchieren zu fixieren und das Fleisch und die Haut nicht unnötig zu durchlöchern
• Schneiden Sie dann nur (!) die Hautfalte am Beckenknochen entlang; dabei wird das Messer am Knochen entlang geführt, der als Orientierung dient
• Heben Sie mit der Fleischgabel den Flügelknochen an und drücken Sie mit dem Messer die Keule ab – die Keule löst sich der Bewegung folgend von selber aus dem Gelenk 

Teilen der Keulen in Ober- und Unterschenkel

• Legen Sie die beiden Keulen zu einem “V” mit der Haut nach unten auf das Brett
• Stechen Sie mit der Fleischgabel in den Unterschenkel, um die Keule zum Tranchieren zu fixieren
• Trennen Sie in der Spitze beziehungsweise Mitte des "V" mit der Messerspitze das Kniegelenk durch; sollte dies nicht direkt klappen, so drücken Sie den Oberschenkel mit dem Messer weg
• Legen Sie Ober- und Unterschenkel mit der Haut nach oben auf die Servierplatten

 

Auslösen der Flügel

• Stechen Sie erneut mit der Fleischgabel in das Rückgrat der Gans, um sie beim Schneiden zu fixieren und das Fleisch und die Haut ebenfalls nicht weiter unnötig zu durchlöchern
• Schneiden Sie den rechten Flügel 90 Grad zum Brustkorb kurz oberhalb des Flügels bis zum Knochen mit einem lang geführten Schnitt ein
• Nutzen Sie den Brustkorb weiterhin als Führung und schneiden Sie entlang des Brustkorbes nach unten
• Spreizen Sie mit dem Messer den Flügel ab
• Trennen Sie diesen am jetzt sichtbaren Gelenk ab
• Drehen Sie beim linken Flügel die Gans um 180 Grad zu sich und trennen Sie diesen analog zu dem rechten Flügelstück ab
• Legen Sie beide Flügel mit der Haut nach oben auf die Servierplatte

 

Auslösen der Brust

• Zum Auslösen der Brust sollten Sie mit der Messerspitze direkt am Brustbein von hinten bis zum Schlüsselbein einschneiden
• Drücken Sie danach mit der Messerklinge das Fleisch, das heißt die Brust inklusive Innenfilet nach außen ab (gegebenenfalls müssen Sie auch hier nochmal einen Schnitt vornehmen)
• Führen Sie den Schritt für beide Brusthälften durch
• Tranchieren Sie das Brustfleisch dann mit der Haut nach oben in etwa 4 bis 6 Stücke, halbieren Sie die Innenfilets und legen Sie diese danach ebenfalls mit der Haut nach oben auf die Servierplatte

Et voilà ... fertig tranchiert ist die Gans!

Zugabe gefällig? Nachstehend haben wir noch ein paar Hinweise gesammelt, die unsere Anleitung ergänzen und Ihnen helfen sollen den perfekten Gänsebraten umzusetzen. Wenn Sie Fragen haben, nehmen Sie gern Kontakt mit uns auf. Wir sind Gans für Sie da! (Übrigens auch auf Facebook und Instagram).

Extra-Tricks

Um sich für die Arbeit zu belohnen gehören dem Tranchiermeister natürlich die besten Stücke der Gans ... oder Sie teilen mit der Familie beziehungsweise heben die Leckerbissen für Ihre Gäste auf – schließlich ist ja Weihnachten! Die kleinen, aber besonders zarten Filets finden Sie übrigens am Rückgrat der Gans. Diese lassen sich Gans Einfach mit den Fingern oder einem Löffel lösen und sofort genießen.

Sollte beim Tranchieren noch Fleisch an der "Karkasse" geblieben sein, geben Sie es nicht zu, sondern essen Sie schnell alles auf! An der ...  was? Karkasse! Gemeint ist hier nicht die frühere Bedeutung des Begriffes, die ein "Geschoss mit einem Gerippe aus Eisenringen und brennbarer Füllung zum Beschießen von Häusern" beschreibt. Ebenfalls aus dem Französischen ableitend meint Karkasse an anderer Stelle "Unterbau", beispielsweise eines Gummireifens. In der Gastronomie bezeichnet der Begriff analog dazu das "nach dem Loslösen des Fleisches übrig gebliebenes Gerippe von Geflügel, Wild oder Fisch". An dem zurückgebliebenen Knochengerüst können dabei bisweilen kleine Fleisch- und Hautreste anhaften, die sich noch wunderbar abknabbern lassen und von denen Ihre Gäste ja gar nichts wissen müssen.

Extra-Tipps

Tranchieren in der Küche oder am Esstisch?

Wir empfehlen in jedem Fall die Zubereitung Ihrer Weihnachtsgans in der Küche. Beim Einscheiden, Abtrennen und Lösen kann es durchaus dazukommen, dass Flüssigkeit ausläuft. Außerdem können Sie so gleich die Karkassen, das heißt die herausgelösten Knochen, in der Küche lassen und haben nicht alles auf dem ohnehin reichlich gedeckten Esstisch. Zur echten Handarbeit gehört auch, dass man mal mit den Fingern anpackt – was nicht immer ein schöner Anblick ist und auch für die Küche als "Backstage" spricht.

Sowieso sind der direkte Kontakt und das Zusehen bei jedem Schritt nicht jedermanns Sache. Sowohl für die hungrig Wartenden als auch für Sie, die Sie dann unter ständiger Beobachtung stehen. Wer viel Erfahrung hat und sich sicher im Umgang mit Messer und Fleischgabel fühlt, kann natürlich auch seine Tranchierkünste auf einem Beistelltisch zum Besten geben. Anfängern empfehlen wir aber die Küche als Ort des Ausprobierens zu nutzen.

Servieren Sie Familie und Freunden doch Gans Einfach ein Glas Wein zum Trinken, sollten Sie noch einen Moment brauchen. Ziehen Sie sich in Ihre Küche zurück und überraschen Sie Ihre Gäste dann mit einem selbst-tranchierten Braten nach unserem Rezept.

Eine Sache des Timings ... tranchieren vs. vorbereiten und finalisieren der Beilagen?

Die Zubereitung eines Festtagsmahls ist vor allem eine koordinative Herausforderung und eine Frage der zeitlichen Reihenfolge. Was wann am besten tun? Mit unserer Weihnachtsgans, die wir bereits 12 Stunden bei niedriger Temperatur garen, nehmen wir ihn die meiste Zeit ab. Nach nur weiteren 60 Minuten "Fertig-Backen" können Sie den Gänsebraten aus dem Backofen nehmen. Mit unserem Rezept Gans Einfach garantiert lecker.

Beim anschließenden Tranchieren von Braten auf der einen Seite und Fertigstellen von Grün- oder Rotkohl, Sauce und Klößen auf der anderen Seite, bieten sich folgende Schritte an: Wir schlagen vor sich erst dem Einschneiden, Abtrennen und Lösen vom Fleisch von der Gans zu widmen. Ungeübt kann das ein wenig Zeit in Anspruch nehmen. Mit ein bisschen Übung werden Sie zukünftig Gans Einfach Brustfleisch, Keulen und Co. tranchiert zubereiten können. Folglich heißt das auch, dass es besser ist, wenn Sie die Beilagen erst nach dem Tranchiervorgang aus dem Wasser holen – schließlich geht das Aufschneiden der Beutel dann schnell.

Danach müssen Sie Grün- oder Rotkohl beziehungsweise die Sauce nur noch umfüllen. Das Ganze ist fertig in wenigen Minuten. Auch die Klöße, die Sie nachdem sie im kochenden Wasser (dabei Salz nicht vergessen) noch einmal aufgekocht wurden, mindestens 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen sollten, können Sie abtropfen und ebenfalls in eine Schüssel geben.

Servieren Sie die Beilagen zuerst und bringen Sie sie mit der Sauce an den Tisch. Vergessen Sie nicht die leckere Füllung – bei uns nach klassischem Rezept mit folgenden Zutaten: frische Äpfel und Orangen, herzhafte Zwiebeln und Beifuß. Zum Schluss präsentieren Sie die schön auf einer Platte angerichteten Gänseteile als echtes Highlight.

 

Nehmen Sie bei Fragen jederzeit Kontakt mit uns auf! Rufen Sie uns an oder schreiben Sie eine E-Mail. Wir sind auch bei Instagram und Facebook – werden Sie Gans Einfach Freund und folgen Sie unserem Rezept und unseren Tipps. Wir von Gans Einfach stehen Ihnen Gans zur Verfügung!

PS: Sie fragen sich wie unser Gans Einfach Braten so besonders knusprig wird? Wir verraten es Ihnen!

Jeder unserer Braten wird 12 Stunden bei Niedrigtemperatur gegart. Warum das so wichtig ist? Durch den langsamen, schonenden Garprozess werden Brust und Keule gleichmäßig zart und saftig. Außerdem hat das Fett der Gans ausreichend Zeit um auszutreten - so wird die Haut ganz besonders knusprig.

 PSS: Sie fragen sich was eigentlich unsere Geschichte ist? Wir erzählen sie Ihnen!

Dass Marc Fischer sich entschieden hat, mit gutem Fleisch und passenden Beilagen zu arbeiten, liegt eigentlich auf der Hand: Seine Eltern führen eine Fleischerei in Berlin, die 1965 von seinem Großvater gegründet wurde.

Auch wenn - oder vielleicht genau weil - er in diesem Umfeld aufwuchs, wollte er mit der Metzgerei zunächst gar nichts zu tun haben. Er entschied sich für die Ausbildung zum Koch, wurde Lehrer und Showkoch für das Magazin “Beef“ und den “Weber Grill“. Heute leitet Marc gemeinsam mit seiner Frau Nicole das Berliner Catering-Unternehmen “Beef&Co” und greift dabei dankbar auf das wertvolle Wissen und Handwerk seines Vaters zurück. Das Team rund um Küchenchef Marc Fischer verwendet ausschließlich hochwertige und möglichst saisonale und regional produzierte Zutaten: “Wir stellen das Essen in den Vorder- und uns selbst in den Hintergrund. Bei allem was wir tun, folgen wir unserem hohen Anspruch an Zutaten, an Qualität und guten Geschmack.”

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